あるものが「溶ける」ということは、どのような状態のことでしょうか？
その状態とは、溶けるもの（溶質）が分子1個ずつに分解してバラバラになり、溶かすもの（溶媒）の分子に取り囲まれている状態をいいます。
例えば、砂糖が水に溶けている状態とは、砂糖（＝溶質）の分子が、水の分子（＝溶媒）に取り囲まれた状態です。
では、水はどのような分子を取り囲みやすいでしょう？
水は極性を持っています。分子の中にプラスとマイナスの電荷をもちます。
そのため、水はプラスとマイナスの電荷をもつ物質を取り囲みやすいです。
つまり、水は極性をもつ分子をよく溶かします。
参考文献
バイオ研究者がもっと知っておきたい化学ー溶液の性質
